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¿POR QUÉ UNA NORMA DE CALIDAD?

Ante la creciente venta de nuevos alimentos, nuevas industrias alimentarias y renovados marcos legislativos, la demanda de seguridad alimentaria es cada vez mayor.

Se exige más calidad e inocuidad para que, cuando surge algún problema, puedan identificarse las causas y corregirlo lo antes posible. Para organizar de la mejor manera todo este entramado, se elaboraron, hace ya unos años, una serie de normas alimentarias que, a día de hoy, continúan su proceso evolutivo de acuerdo con las exigencias del consumidor.

La norma IFS (International Food Standard) es un modelo de calidad, es decir, una herramienta que permite evaluar la calidad y la seguridad alimentaria tanto de los productos como de los procedimientos de la industria alimentaria. Las empresas de distribución alemanas y francesas establecieron en 2003 unos requisitos para la gestión de la calidad en la industria alimentaria, lo que dió como resultado la normativa IFS. A día de hoy, otros países como Austria, Bélgica, Holanda, Polonia e Italia apuestan de forma clara por este modelo para gestionar la calidad de sus industrias alimentarias. La última actualización entró en vigor el pasado 1 de julio y se aplica cuando hay posibilidad de contaminación de un producto durante el proceso de envasado primario y, por tanto, puede aplicarse a todas las empresas alimentarias.

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Las iniciales BRC corresponden a “British Retalil Consortium”, uno de los estándares de seguridad alimentaria más importantes que existen en la actualidad. Representa una norma enfocada a asegurar la implantación de un sistema de gestión de la calidad en la industria alimentaria. Pero, más que como una norma, se define como un sistema de seguridad alimentaria ya que no es de obligado cumplimiento. Este estándar lo desarrolló la distribución minorista británica con el fin de garantizar un sistema uniforme de calidad y seguridad ya que las exigencias legales y de los consumidores cada vez eran, y aún lo son, más exigentes. Uno de los principales objetivos de la nueva versión ha sido identificar con más exactitud posibles áreas de mejora en la producción, como la higiene.

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Concretamente, si nos referimos al sector de transformación, los más «recomendados» son BRC Global Standard – Food, respaldado por la Asociación de Distribuidores del Reino Unido (British Retail Consortium), y el Internacional Food Standard (IFS) impulsado por la Asociación de Empresas Alemanas de Distribución (HDE) y apoyada por sus homólogos franceses de la Federación Francesa de Empresas de Comercio y de la Distribución (FDE). Mientras, en el sector primario, el referencial más extendido y aceptado a nivel mundial es GLOBAL G.A.P., fundamentalmente para frutas y hortalizas y, con todavía menos implantación, los módulos de su Aseguramiento Integrado de Granjas (IFA).

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La norma ISO 22000:2005 Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria – Requisitos para las organizaciones de la cadena alimentaria, publicada el pasado 30 de agosto de 2005, recoge todos los requisitos necesarios para garantizar la capacidad de suministrar de manera continua alimentos seguros y legales. Esta norma se basa en la implementación del APPCC siguiendo los principios establecidos en el Codex Alimentarius y teniendo en cuenta los requisitos de la ISO 9001:2000 y su estructura.

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IMPLANTACIÓN DE LA NORMA UNE-EN ISO 22000:2005

La norma UNE-EN ISO 22000:2005 relativa a los Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos, establece los requisitos que tiene que cumplir toda empresa alimentaria que desea certificarse y demostrar que garantiza la inocuidad de sus productos y procesos. Esta norma es aplicable para cualquier empresa del sector alimentario que desee certificarse.

La implantación de estos requisitos requiere seguir unos pasos concretos que garanticen la seguridad y calidad de los alimentos:
1. Diagnóstico inicial

Antes de implantar cualquier sistema de gestión, es preciso un análisis inicial de la organización, para conocer la situación en la que se encuentra y recopilar toda la información necesaria para ello.

A través de este análisis, se valora la idoneidad de implantar el sistema de gestión y determinar el alcance que va a tener, ya que las empresas deben analizar todos los procesos que se llevan a cabo y los recursos disponibles para tener una visión global y real de su posición.

Este diagnóstico inicial revela las carencias y disposición de la empresa para acometer los cambios necesarios para la implantación del sistema. La inmensa mayoría de veces, demuestra a los directivos de la empresa la situación real de la misma, la posible falta de organización, de gestión de recursos o del potencial de los trabajadores.

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2. Planificación y realización de productos

Tras el análisis inicial llega el momento de diseñar y planificar las estrategias que se van a llevar a cabo. Esta fase tiene como objetivo analizar los posibles peligros y determinar aquellos que se necesitan controlar y las medidas de control más apropiadas para este fin.

Esta estrategia debe ser desarrollada por un equipo de trabajo multidisciplinar, que se encargará tanto del diseño como de la implantación del proceso. Este equipo debería estar creado por responsables de diferentes áreas, de personal consultor externo, y coordinado por un líder que, además, se encargará de la comunicación del proyecto.

En esta fase de planificación, el equipo de trabajo de Inocuidad debe realizar dos análisis fundamentales:

  • Análisis y definición de los prerrequisitos, tanto de los Programas de Prerrequisitos como de los Prerrequisitos operativos.

Los Programas de prerrequisitos (RPHT) son todas aquellas condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener, a lo largo de todo el procesado de alimentos, un ambiente higiénico apropiado para las producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos para el consumo humano. Dentro de estos prerrequisitos se incluyen aspectos como las buenas prácticas de almacenamiento, la desinfección y limpieza de las herramientas de trabajo o las prácticas de manipulación de los alimentos, entre otros.

Para determinar estos prerrequisitos es necesario conocer los requisitos legales y reglamentarios en materia de seguridad alimentaria, así como los requisitos del cliente; también los diferentes aspectos que puedan influenciar, como las características de las instalaciones y equipos o el uso de determinados productos, entre otros. La identificación de estos prerrequisitos contribuirá al control de los posibles peligros.

Los Prerrequisitos operativos son aquellos identificados por el análisis de peligros como esenciales para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de producción.

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  • Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

Con el fin de elaborar el Plan APPCC, las empresas deben recopilar y documentar toda la información necesaria para analizar los posibles peligros que afecten a la inocuidad de los alimentos. El equipo multidisciplinar será el encargado de la elaboración de este estudio previo, a través del que se analizarán los recursos y procesos que intervienen para, posteriormente, poder identificar los riesgos, determinar su nivel y seleccionar las medidas de control.

Este estudio requiere analizar etapa por etapa del proceso productivo, desde la recepción de materias primas y auxiliares hasta la distribución del producto final.

Finalizado este análisis, las empresas están en condiciones de establecer los Programas de prerrequisitos y el Plan de APPCC, en los que se debe detallar toda la información necesaria para facilitar su valoración, seguimiento y control.

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3. Validación

Antes de introducir los nuevos procesos planificados, es necesario validar las medidas de control y/o combinaciones de las mismas. Para ello, será preciso aplicar los métodos necesario que permitan verificar que las medidas adoptadas no solo garantizan la inocuidad de los alimentos, sino que cumplen con los niveles esperados.

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VENTAJAS Y OBSTÁCULOS AL IMPLANTAR UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

¿Cuáles son las ventajas de implantar un Sistema de Gestión de la Calidad en la empresa?

Principalmente, abrir mercado, ser más competitivos y organizativos. Lo desarrollamos un poco:

La base del Sistema de Gestión de la Calidad es el Cliente, satisfacer sus necesidades, intereses y expectativas. Por ello, la empresa mejora su imagen en cuanto a credibilidad y calidad. La  implantación de un Sistema ayuda a acreditar frente a terceros (futuros clientes, patrocinadores, administración, competencia,…) nuestro buen hacer. Igualmente frente a nuestros socios o frente a la sociedad en general, quienes van a exigir, cada vez más, una mejor gestión de las organizaciones.

También, mejora su eficacia y eficiencia, ya que aprende a planificar las actividades, alcanzarlas y conseguir los resultados esperados. Consigue ordenar y sistematizar todo lo que realiza, gracias a la homogeneización de procesos.

Aprende a evaluar sus actividades, revisando el cómo se realizan y en qué condiciones. Aprende a recopilar más información para tomar decisiones a través de datos e indicadores del Sistema.

La implantación realiza los cambios necesarios en la empresa para conseguir sus fines y desarrollar su misión. La empresa utiliza nuevas herramientas de gestión que le brinda el Sistema, ampliamente comprobadas. Identifica más fácilmente los recursos necesarios para conseguir los objetivos marcados. También ayuda a mejora la motivación de los profesionales con los que trabaja la organización. Todos queremos hacer nuestro trabajo cada vez mejor, lo que lleva implícita una elevada ética profesional.

Finalmente, abre nuevas líneas de mejora en la empresa, estimulando su investigación.

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Pero, ¿qué obstáculos podemos encontrar en la implantación de un Sistema de Gestión de Calidad?

La implantación de un Sistema implica un cambio cultural dentro de la empresa, que requiere su tiempo. Esto implica la realización de algunas actividades a las que la organización no está acostumbrada, entre las que cabe destacar la necesidad de evaluación.

La implantación de un sistema requiere hacer esfuerzo inicial, ayuda profesional y seria. Esta ayuda la prestan empresas consultoras, auditoras, con personal formado para ello. La empresa debe huir de “predicadores” que se bridan a ayudar, prometiendo casi, la certificación misma (siendo esto imposible e incluso ilegal), por un módico precio que luego se traduce en plantillas imposibles, falta de registros o “servicios no incluidos”.

En la mayoría de las organizaciones, los directivos son reacios al cambio, cambio cultural necesario, cambio a modo de inversión temporal y económica:

No resulta agradable que te muestren en qué falla tu empresa, y és esto lo que ven al principio, los “trapos sucios o escondidos” de la misma. Ahí debe residir su interés, el de mejorar el control de la empresa y su organización.

Quieren ver resultados a corto plazo, plazo que depende de la situación organizativa inicial de la empresa, de la formación de los trabajadores, de las instalaciones; de la predisposición de la misma al cambio cultural y de los recursos que asigne dirección para ello.

NUEVA VERSIÓN DE LA NORMA DE GESTIÓN AMBIENTAL UNE-EN ISO 14001

La Organización Internacional de Normalización (ISO) ha publicado la nueva versión de la Norma de Gestión Ambiental UNE-EN ISO 14001.

El principal objetivo de esta revisión ha sido facilitar la integración de esta norma en otros Sistemas de Gestión, y que éstos sean más accesibles para todo tipo de organizaciones, especialmente para el sector servicios. Comparte la denominada “Estructura de alto nivel”, común a todas las Normas de Gestión ISO y sus revisiones.

Entre los principales cambios de esta norma cabe destacar: mayor responsabilidad de los liderazgos, enfoque de ciclo de vida, repensar el impacto, riesgos y oportunidades, reporte pro-activo, fortalecimiento de las disposiciones de cumplimiento y mejora continua.

Las empresas certificadas en la norma UNE-EN ISO 14001 dispondrán de tres años para actualizar su Sistema de Gestión Ambiental a los nuevos requisitos de la norma ISO 14001.

En 171 países, más 300.000 organizaciones están certificadas en ISO 14001, de ellas 16.000 en España.

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Pero, ¿Por qué se ha revisado la norma ISO 14001?

Todas las normas ISO son examinadas y revisadas periódicamente para asegurarse que siguen siendo relevantes para el mercado.

La UNE-EN ISO 14001 responde a las últimas tendencias, incluyendo el creciente reconocimiento por parte de las empresas de la necesidad de tener en cuenta tanto los elementos externos e internos que influyen en su impacto ambiental, como la volatilidad del clima y el contexto competitivo en el que trabajan. Los cambios también aseguran que la norma es compatible con otras normas de Sistemas de Gestión.

Entonces, ¿Cuáles son las mejoras clave?

La UNE-EN ISO 14001 ahora requiere:

  • La gestión ambiental debe ser más importante dentro de la dirección estratégica de la organización
  • Un mayor compromiso de liderazgo
  • La puesta en marcha de iniciativas proactivas para proteger el medio ambiente de los daños y la degradación , tales como el uso sostenible de los recursos y la mitigación del cambio climático
  • Un enfoque en el concepto de ciclo de vida para asegurar la consideración de los aspectos ambientales del desarrollo al final de la vida.
  • La incorporación de una estrategia de comunicación con los interesados centrada

También permite una integración más fácil en otros sistemas de gestión gracias a la misma estructura, términos y definiciones.

 

ADECUACIÓN DE LOS CAMBIOS DE LA NORMA ISO 9001:2015

La organización internacional de estándares (ISO) está actualmente trabajando en la revisión de la ISO 9001, el estándar principal para el Sistema de la Gestión de la calidad que está previsto que se publique en septiembre de 2015

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Después de que la última revisión de la ISO 9001 (2008) trajera sólo ligeros cambios, la versión presentada por ISO para discusión – el llamado Comité de Borradores – indica que habrán cambios cruciales en 2015.

El primer cambio significativo indicado en el borrador es el cambio de la estructura. Para la versión revisada de la ISO 9001 se adoptará la llamada “Estructura de alto nivel”. La “Estructura de alto nivel” es una estructura genérica que puede ser aplicada a todos los sistemas ISO y les proporciona una estructura, idéntico texto base y terminología común, así como, definiciones básicas que resultan, en lo posible, el futuro núcleo de los sistemas estándares revisados tal y como la ISO 9001. Para las empresas este cambio significa la integración de diferentes estándares.

El contenido del estándar también ha sido revisado. Esto afecta a las definiciones por un lado, y en áreas temáticas por el otro. A continuación indicamos los cambios y su impacto en la gestión de calidad para las empresas y sus partes interesadas:

 

Enfoque basado en riesgos:

Un cambio significativo es el enfoque basado en riesgos. Tener en cuenta los riesgos es requisito en varias cláusulas de la norma: en el enfoque a procesos, en el liderazgo y especialmente en la planificación. La documentación del sistema de calidad debe ser adecuada a los riesgos que ponen en peligro la conformidad de productos o servicios y la satisfacción del cliente, y dicha consideración de los riesgos habilita a la organización para abordar estas oportunidades. Así pues, en el futuro, las organizaciones deberían usar herramientas y mecanismos de gestión de riesgos y de ahí, derivar el desarrollo de mecanismos y acciones de mejora en el sistema de gestión.

■ Enfoque a procesos:

En contraste con la recomendación en la actual ISO 9001:2008, el enfoque a procesos es ahora una exigencia. Los requisitos significativos están resumidos en la cláusula 4.4.2. Para las empresas esto significa que su orden de los procesos e interacción, incluyendo las condiciones adicionales, (recursos, medición…) tienen que estar definidos más claramente.

■ Información documentada:

Con la intención de hacer el sistema de gestión más flexible y trazable, los actuales términos “documentos”, “registros”, “procesos documentados” etc. serán reemplazados por el término genérico “información documentada”. En la práctica para la empresa significa que el actual borrador requiere menos procedimientos documentados. Por lo tanto, la empresa tiene que decidir el grado necesario de información documentada que considere necesario para asegurar la efectividad del sistema de gestión.

■ Bienes y servicios:

En lugar de término “producto”, se usará el término “bienes y servicios”. Usando este término se pretende adaptar el estándar para mayor claridad a los proveedores de servicios.

Plan de transición de la certificación ISO 9001:2008 a ISO 9001:2015

Todas las organizaciones certificadas actualmente con la ISO 9001:2008 dispondrán de un periodo de transición que comenzará en septiembre de 2015 y finalizará en septiembre de 2018.

Según las fechas previstas para ello, tras septiembre de 2018, las certificaciones ISO 9001:2008 dejarán de ser válidas.

En cuanto a las certificaciones iniciales bajo acreditación, a partir de marzo de 2017 deberán realizarse respecto a ISO 9001:2015.

Para llevar a cabo esta transición con garantías de éxito, las organizaciones deberían:

  • Identificar los posibles nuevos requisitos que necesiten ser tratados
  • Desarrollar un plan de implementación.
  • Proporcionar formación y toma de conciencia adecuados a todas las partes involucradas.
  • Actualizar el sistema de gestión de calidad para cumplir los requisitos identificados y verificar su eficacia.
  • Cuando sea aplicable, acordar con su entidad de certificación los pasos necesarios para la transición.Hemos diseñado un curso de formación, para explicarte que puedes practicar maneras/herramientas/metodologías para adecuar el sistema de gestión de tu organización a la ISO 9001:2015

 

Como consultores, te ayudamos a conseguirlo, te acompañamos hasta el mismo día de la auditoría para que consigas tu objetivo.

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FORMACIÓN, CLAVE PARA GARANTIZAR ÉXITO EN LA CADENA ALIMENTARIA

El esfuerzo de todos ha hecho que los actores en la cadena alimentaria en las últimas décadas hayan hecho que los niveles de inocuidad alimentaria alcanzados en nuestro entorno permitan, entre otras muchas cosas, desayunar con nuestros hijos sin preocupaciones, sin tener que preguntarnos si las condiciones de fabricación de ese aceite han sido adecuadas o si la leche se ha conservado y transportado en las condiciones óptimas, o si el pan ha sido elaborado higiénicamente.

No cabe duda de que la formación es clave para que una compañía evolucione, se adapte a los cambios en el entorno y se adelante a su competencia. Tanto los directivos como el resto de profesionales del sector agroalimentario, deben cuidar este aspecto y formarse de manera continua, para estar al día de todas las novedades que acontecen en su sector.

Para conseguir todos estos objetivos, debes apostar por una formación clara y práctica en cuanto a materia de Seguridad Alimentaria se trata.

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Cuántas veces como empresario se ha preguntado ¿Preparado para las inspecciones?. Ven a realizar el curso de “Sistemas APPCC”, tiene como objetivo dotar a los participantes de herramientas prácticas, concretas y aplicables para llevar al día el APPCC, capacitar a los responsables de la formación necesaria para mantenerlo según establece la legislación vigente y cumplir con la normativa actual. Vamos a ofrecerte formación con casos reales y prácticos, que aborden temas, como pueden ser, “¿Cómo me aplica aquí la trazabilidad?”, “¿Cómo actuar ante una alerta sanitaria de un producto que he comercializado?” o “¿Qué puedo hacer para evitar un problema sanitario?”. Dinos directamente que tema te interesa…

El consumidor tiene derecho a una alimentación de calidad y respetuosa con la salud”, incluso aquellos que sufren alergias o intolerancia a determinados alimentos. Desde la materia prima hasta el manipulado posterior de los alimentos, puede alterar la seguridad del producto. La falta de información y formación en el tema,  ha provocado que muchos establecimientos no tengan capacidad de adaptación para este tipo de reacciones alimentarias. La seguridad alimentaria puede garantizar y mejorar la calidad de vida de muchas personas. Por eso tenemos, un curso adaptado a tus necesidades, según sectores, en materia de Gestión de Alérgenos, ven e infórmate.

 

Dinos cuál es tu inquietud, y nosotros te ofreceremos el Curso en Materia de Seguridad Alimentaria, que se ajuste a tus necesidades.