Curso
CP- Limpieza, desinfección y control de plagas
Características de los locales y utensilios de manipulación de alimentos
Las instalaciones dedicadas a la manipulación de alimentos han de diseñarse de modo que permitan la limpieza y desinfección de todas las superficies.
Los equipos y utensilios que vayan a entrar en contacto con alimentos deben estar fabricados con materiales no absorbentes, resistentes a la corrosión y capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Han de utilizarse materiales que no transmitan sustancias tóxicas u olores y sabores indeseados a los alimentos.
Los útiles y equipos de trabajo utilizados en las zonas de manipulación de alimentos se guardarán en estanterías o armarios ordenados y limpios. Deben limpiarse y desinfectarse inmediatamente después de su utilización, estableciéndose un sistema regular de limpieza para aquellos utensilios que no se utilizan a menudo. Siempre que sea posible, se utilizarán utensilios diferentes para los alimentos crudos y los cocinados. Si no se pudiera, se realizará una limpieza y desinfección completas después de cada uso.
En los locales donde se manipulan alimentos es imprescindible garantizar un abastecimiento de agua potable suficiente.
Los lavabos contarán con:
- Suministro de agua tibia o caliente y fría.
- Dispensador de un producto adecuado para lavarse las manos.
- Sistema de secado de manos por aire caliente o toallas de papel.
- Además, sería recomendable que los grifos no se pudieran accionar manualmente.
Métodos o procedimientos de limpieza y desinfección
La Limpieza y Desinfección e las instalaciones y los útiles de trabajo en la manipulación de alimentos son dos operaciones fundamentales. En este sentido, cabe distinguir:
En todos los establecimientos donde se manipulan alimentos debe existir un Plan de limpieza y desinfección.
Además, han de establecerse las medidas de precaución que se deben adoptar para realizar estas tareas, así como el modo de supervisión y el control de las eficacia de las operaciones.
Gestión de las basuras y residuos
En las diferentes fases de producción, confección y distribución de alimentos, se originan productos de desecho y residuos que es preciso eliminar de la cadena alimentaria, por constituir un foco de contaminación y de malos olores.
Las basuras se almacenan en contenedores situados dentro de los locales de manipulación.
El reciclaje exige la separación de residuos en su origen. En el sector alimentario esta es una medida cada vez más extendida.
Para cada uno de estos tipos de residuos se disponen contenedores específicos. La empresa encargada de su recogida los transportará después hasta su correspondiente destino.
Control de plagas
Denominamos plagas a aquellos animales que, en contacto con los alimentos, producen su alteración o contaminación, o que simplemente resultan molestos.
Plagas habituales:
- Roedores, tales como ratas y ratones.
- Insectos, como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos…
- Pájaros, como palomas o gorriones.
Las plagas deben controlarse para prevenir la difusión de enfermedades, para impedir la pérdida material de alimentos y para cumplir las leyes establecidas al efecto.
Los métodos más importantes de mantener unas instalaciones libres de plagas son impedir su acceso al lugar y evitar que puedan obtener alimento y refugio (medidas pasivas de lucha). Para ello se aplicarán las siguientes pautas:
En caso de que las plagas penetren en el establecimiento deberán tomarse las medidas necesarias para eliminarlas (medidas activas). Estas medidas pueden ser físicas (aparatos de electrocución, ultrasonidos) o químicas (insecticidas, raticidas).
Siempre que se utilicen medidas de luchas activas, como insecticidas y raticida, deberá hacerse un análisis detallado de la plaga, determinar los productos más apropiados, métodos de aplicación, dosis, etc. Solo deberán ser aplicados por empresas o personal autorizado.
Los insecticidas y otras sustancias no alimenticias que puedan representar un peligro para la salud tienen que llevar una etiqueta donde se refleje su naturaleza peligrosa. Se almacenarán en armarios o locales cerrados y reservados únicamente para ello, y solo serán distribuidos y manipulados por personal autorizado.