Curso
M.A.H.- Lección 2. Conceptos Generales
¿Qué es la Seguridad Alimentaria?
La podemos definir como:
“Conjunto de medidas que garantizan que los alimentos que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas”
- Es un derecho de todos los consumidores.
- Es un deber de los gobiernos y de los sectores productivo, transformador y comercial, que comparten la responsabilidad de alcanzar los máximos niveles de seguridad.
La Correcta Manipulación de los Alimentos tiene como objetivo evitar su contaminación y prevenir la aparición de las enfermedades alimentarias.
Beneficios de la Seguridad Alimentaria
Las Buenas Prácticas de Higiene Alimentaria garantizan toda una serie de beneficios tanto a los consumidores como a los productores y comercializadores y, en definitiva, favorecen a la salud pública en general:
- Satisfacción de los clientes, buena reputación y prosperidad de los negocios.
- Aumento de la propia vida del alimento.
- Buenas condiciones de trabajo.
- Actitud positiva y bienestar del personal y los directivos.
- Menos ausencias del personal.
- Buena consideración por parte de las autoridades sanitarias.
Por el contrario, una práctica higiénica deficiente lleva asociados unos costes tanto a nivel de salud como a nivel económico y social:
- Contaminación de los alimentos.
- Reclamaciones por parte de los consumidores.
- Pérdidas de producción.
- Intoxicaciones alimentarias, en ocasiones con graves consecuencias.
- Aparición en el lugar de ratas, ratones, moscas y otros insectos indeseables.
- Penas y sanciones legales.
- Pérdida de imagen y credibilidad en el mercado.
Cadena Alimentaria
La Cadena Alimentaria es el:
“Conjunto de etapas por las que pasan los alimentos desde su producción, en el campo o en el mar, hasta que llegan al consumidor”
Para garantizar la seguridad alimentaria, deben garantizarse las máximas condiciones de higiene en todas las etapas de la producción de alimentos:
“GARANTIZAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL CAMPO A LA MESA»
Alteración y contaminación de los alimentos
En cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, los alimentos se pueden modificar, perdiendo parte de sus propiedades nutritivas o llegando a constituir un peligro para la salud. Debemos distinguir entre dos tipos de modificaciones, y así hablamos de alteración o contaminación de los alimentos.
Alteración de los Alimentos
Puede deberse a:
- Factores ambientales físicos como la temperatura, la luz o el aire, que modifican las características de los productos.
- Reacciones químicas que contribuyen a la alteración del producto, bajo determinadas condiciones y debido a los propios componentes de los alimentos o a su contacto con otros de su entorno.
- Presencia de microorganismos. Generalmente, un alimento alterado no constituye un peligro grave para la salud; sin embargo, en algunas alteraciones se producen compuestos tóxicos que pueden resultar nocivos.
Contaminación de los Alimentos
La contaminación de los alimentos se produce cuando éstos entran en contacto con determinados elementos o sustancias que los hacen peligrosos para el consumo. Según su naturaleza, los agentes contaminantes se clasifican en agentes físicos, químicos y biológicos. De una forma general denominaremos a estas sustancias peligros alimentarios.
Peligros físicos
Están constituidos por partículas y cuerpos extraños que llegan al alimento, generalmente durante su manipulación o transporte:
- Metal, madera, plástico.
- Partículas de vidrio.
- Restos orgánicos (huesos, espinas, pelos, uñas, restos de comida…).
- Artículos de uso personal (relojes, anillos…).
Peligros Químicos
Algunos tóxicos de origen químico pueden estar presentes en los alimentos de forma natural:
- Toxinas de moluscos y de peces;
- Micotoxinas, toxinas presentes en determinados hongos.
Otros agentes químicos se pueden incorporar a los alimentos de forma accidental:
- Aditivos para alimentos.
- Herbicidas, pesticidas, restos de medicamentos.
- Productos destinados a limpieza y desinfección.
- Productos utilizados durante el funcionamiento o mantenimiento de las máquinas y equipos (aceites, lubricantes…).
