Curso
CP- Conceptos Generales
¿Qué es la Seguridad Alimentaria?
La podemos definir como:
La Correcta Manipulación de los Alimentos tiene como objetivo evitar su contaminación y prevenir la aparición de las enfermedades alimentarias.
Beneficios de la Seguridad Alimentaria
Las Buenas Prácticas de Higiene Alimentaria garantizan toda una serie de beneficios tanto a los consumidores como a los productores y comercializadores y, en definitiva, favorecen a la salud pública en general.
Por el contrario, una práctica higiénica deficiente lleva asociados unos costes tanto a nivel de salud como a nivel económico y social:
Cadena Alimentaria
Para garantizar la seguridad alimentaria, deben garantizarse las máximas condiciones de higiene en todas las etapas de la producción de alimentos:
Alteración y Contaminación de los Alimentos
En cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, los alimentos se pueden modificar perdiendo parte de sus propiedades nutritivas o llegando a constituir un peligro para la salud. Distinguimos dos tipos de modificaciones, hablando de Alteración y Contaminación de los alimentos.
Alteración de los Alimentos
Puede deberse a:
Contaminación de los Alimentos
La contaminación de los alimentos se produce cuando éstos entran en contacto con determinados elementos o sustancias que los hacen peligrosos para el consumo. Según su naturaleza, los agentes contaminantes se clasifican en Agentes físicos, químicos y biológicos. De una forma general denominaremos a estas sustancias Peligros alimentarios.
Los detallamos a continuación:
Su peligro reside en que pueden provocar una alteración muy grave para la salud al provocar ahogamientos, heridas o demás. También puede alterar el alimento al provocarle una herida con su consecuente deterioro. Este peligro es la causa, entre otras, de no llevar objetos personales durante la manipulación de alimentos, o llevar cubrecabezas.
⇒Más información:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/laboratorios/subdetalle/Biotoxinas_marinas_.htm
Otros peligros químicos que cada vez tiene más importancia por el consumo de pescados y hortalizas son los debidos a la presencia de mercurio en pescados y nitratos en hortalizas de hoja ancha:
⇒Más información:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/para_el_consumidor/ampliacion/mercurio_pescado.htm
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/para_el_consumidor/ampliacion/nitratos_hortalizas.htm
Posiblemente, el peligro más conocido:
⇒Más información:
Uno de los Parásitos más famosos en hostelería es el Anisakis. Aquí tenéis un vídeo para ayudar en su prevención:
Causas más frecuentes de contaminación
Un alimento puede estar contaminado y presentar un olor, color y aspecto normales, lo que posibilita su consumo y, con ello, causar enfermedad.
Microorganismos
También llamados Microbios o Gérmenes, se definen como:
Si nos centramos en las bacterias, diferenciamos:
O las «Buenos». De ellas obtenemos un producto final: alimento, medicamento,…
Ejemplos de las principales bacterias patógenas responsable de enfermedad son:
Ejemplos de ellas los podemos ver en los últimos escándalos alimentarios ocurridos en nuestro país con la Listeria monocytogenes y la Salmonella.
⇒Más información:
Desarrollo de las bacterias
Si conocemos ha estos microorganismos un poco más, sabremos cómo los podemos controlar. Por ello, es imprescindible saber qué factores necesitan para su crecimiento y desarrollo.
Aquí no hay ni machos ni hembras. La bacteria va aumentando de tamaño, hasta que se divide en dos. Esto le permite reproducirse de forma muy muy rápida en breves periodos de Tiempo, pudiendo llegar a un número en el que produzcan enfermedad o alteración.
La Temperatura seria un factor limitante, y la razón de mantener ciertos alimentos perecederos y muy perecederos a temperatura de refrigeración o congelación para evitar su rápida multiplicación y aumento en número.
Otro factor muy importante, reducir el nivel de Humedad en el alimento. Esto se ha realizado desde la antigüedad. Al final de la lección puedes ver ejemplos.
Las bacterias necesitan nutrientes que no todos los Alimentos se los proporcionan. Aquellos que sean ricos en proteínas y grasas son más fácilmente «digeribles» para ellas.
Otro factor es la Acidez. Un nivel adecuado de acidez puede hacer que las bacterias no se desarrollen con facilidad ni tan rápidamente, razón por la cual se añaden «acidificantes» o «correctores de la acidez» a algunos alimentos para evitar que en ellos proliferen las bacterias.
Conservación de los alimentos y destrucción de las bacterias
Debe prestarse especial atención a la posibilidad de que alimentos cocinados se contaminen con otros alimentos crudos. A esta circunstancia se la denomina Contaminación cruzada.
La principal forma de destruir las bacterias es con la:
Otros ejemplos:
