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Alteración y Contaminación de los Alimentos

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En cualquiera de las etapas de la Cadena alimentaria, los alimentos se pueden modificar, perdiendo parte de sus propiedades nutritivas o llegando a constituir un peligro para la salud. Debemos distinguir entre dos tipos de modificaciones y, así hablamos de Alteración o Contaminación de los alimentos.

Alteración de los Alimentos

Puede deberse a:

  • Factores ambientales físicos como la temperatura, la luz o el aire, que modifican las características de los productos. Ejemplos: la solidificación de miel, desecación de la carne, pérdidas de vitaminas en zumos…
  • Reacciones químicas que contribuyen a la alteración del producto, bajo determinadas condiciones y debido a los propios componentes de los alimentos o a su contacto con otros de su entorno. Ejemplos: como el enranciamiento de frutos secos o la acidificación de los yogures.
  • Presencia de microorganismos. Generalmente, un alimento alterado no constituye un peligro grave para la salud, es más, algunos de estos microorganismos provocan unas nuevas características organolépticas esperables en los alimentos alterados; sin embargo, en algunas alteraciones se producen compuestos tóxicos que pueden provocar enfermedades muy graves (Ergostismo ó Fuego de san Antonio) o la alteración provocar pérdida del valor comercial del producto.

Contaminación de los Alimentos

La Contaminación de los alimentos se produce cuando éstos entran en contacto con determinados elementos o sustancias que los hacen peligrosos para el consumo. Según su naturaleza, los agentes contaminantes se clasifican en agentes Físicos, Químicos y Biológicos. De una forma general denominaremos a estas sustancias Peligros alimentarios.

Peligros Físicopartículas y cuerpos extraños

  • Están constituidos por partículas y cuerpos extraños que llegan al alimento, generalmente durante su manipulación o transporte:
    • Metal, madera, plástico.
    • Partículas de vidrio.
    • Restos orgánicos (huesos, espinas, pelos, uñas, restos de comida…).
    • Artículos de uso personal (relojes, anillos…).

Peligros Químicos

peligros químicos

  • Algunos tóxicos de origen químico pueden estar presentes en los alimentos de forma natural: Toxinas de moluscos y de peces; Micotoxinas, toxinas presentes en determinados hongos.
  • Otros agentes químicos se pueden incorporar a los alimentos de forma accidental:
    • Herbicidas, pesticidas, restos de medicamentos,…
    • Productos destinados a limpieza y desinfección.
    • Productos utilizados durante el funcionamiento o mantenimiento de las máquinas y equipos (aceites, lubricantes…).
    • Contaminantes ambientales (metilmercurio,…)
    • Aditivos para alimentos (nitratos,…)

Peligros Biológicos

  • Este tipo de contaminantes son los más frecuentes y variados. Entre ellos se encuentran los microorganismos o gérmenes (bacterias y virus), los parásitos, los insectos o las ratas y ratones. Los microorganismos se clasifican a su vez, en función de sus efectos, en:
    • Alterantes, responsables del deterioro y de los cambios en las características observables de los alimentos.
    • Patógenos, causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias.
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