Curso

Las Instalaciones dedicadas a la manipulación de alimentos han de diseñarse de modo que permitan la limpieza y desinfección de todas las superficies.

Características de los Suelos, Paredes y Techos

Suelos

• Impermeables, lavables y antideslizantes.
• Sin grietas o hendiduras para evitar la acumulación de suciedad y la proliferación de microorganismos.
• Con una pequeña inclinación que facilite la evacuación de líquidos y su limpieza mediante mangueras.
• Y no se barrerán en seco, para evitar la producción de polvo.

Paredes

• Impermeables y de fácil limpieza.
• Lisas y de colores claros.

Techos y Ángulos

• Los techos deben construirse con materiales que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan al máximo la condensación de vapor y la aparición de humedades.
• Los ángulos que forman las paredes entre sí, las paredes y el techo, y las paredes y el suelo, deben ser redondeados para facilitar su limpieza.

Ventanas y Puertas

• Las ventanas estarán abiertas al exterior, con mosquitera desmontable.
• Las puertas han de ser lisas y, de ser posible, han de cerrarse automáticamente.

Características de los Equipos y Utensilios

Los Equipos y utensilios que vayan a entrar en contacto con alimentos deben estar fabricados con materiales no absorbentes, resistentes a la corrosión y capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Han de utilizarse materiales que no transmitan sustancias tóxicas u olores y sabores indeseados a los alimentos.

• Los materiales metálicos deben resistir a la corrosión y a cualquier agresión mecánica.
• Prestar atención a algunos plásticos, ya que a temperaturas relativamente bajas pueden fundir y disolverse en los alimentos.
• La madera es un material muy absorbente, de difícil limpieza y esterilización, y además, frágil.

Los útiles y equipos de trabajo utilizados en las zonas de manipulación de alimentos se guardarán en estanterías o armarios ordenados y limpios. Deben limpiarse y desinfectarse inmediatamente después de su utilización, estableciéndose un sistema regular de limpieza para aquellos utensilios que no se utilizan a menudo. Siempre que sea posible, se utilizarán utensilios diferentes para los alimentos crudos y los cocinados. Si no se pudiera, se realizará una limpieza y desinfección completas después de cada uso.

Condiciones Ambientales de los Locales de Manipulación

• Cámaras frigoríficas: han de mantenerse ordenadas y limpias. Deben disponerse cámaras separadas para almacenar distintos productos, respetando las condiciones óptimas de cada uno. Si esto no puede ser, los alimentos han de protegerse, clasificarse y ordenarse separados según las distintas variedades, en especial los alimentos crudos de los listos para consumir.
• Iluminación: la iluminación no debe alterar los colores, para evitar confusiones y dudas respecto a su estado higiénico-sanitario. Todos los elementos de iluminación deben estar protegidos para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
• Ventilación de los locales: una buena ventilación permitirá evitar el exceso de calor, la condensación de vapor y polvo así como sustituir el aire viciado. Los sistemas de ventilación, especialmente los de ventilación forzada, nunca han de provocar corrientes de aire que circulen de los lugares sucios a los limpios.

Los Abastecimientos de Agua

En los locales donde se manipulan alimentos es imprescindible garantizar un abastecimiento de Agua potable suficiente. También ha de utilizarse para la fabricación de hielo, evitando cualquier contaminación posterior que pudiese afectar a las características higiénicas de los alimentos que entren en contacto con él.

En las zonas de preparación y servicio de alimentos ha de existir suficiente dotación de agua caliente y fría para fregaderos, lavaderos y lavabos.

Deben existir lavamanos independientes y de uso exclusivo, de accionamiento no manual (a pedal) y adecuadamente dotados para que los manipuladores puedan lavarse cómodamente las manos cuando sea necesario.

Los Servicios Higiénicos

Los servicios higiénicos asociados a los locales de manipulación deben estar separados de cualquier zona donde se recepcionen, almacenen, preparen o sirvan alimentos.

Los retretes deben estar aislados mediante puertas y disponer de una ventilación independiente. Cerca de los baños siempre han de situarse lavabos donde el manipulador pueda lavarse las manos tras haber utilizado el servicio y antes de volver a la zona de trabajo.

Lavabos con …

• Suministro de agua tibia o caliente y fría.
• Dispensador de un producto adecuado para lavarse las manos.
• Sistema de secado de manos por aire caliente o toallas de papel.
• Además, sería recomendable que los grifos no se pudieran accionar manualmente.

El Manipulador de Alimentos ha de lavarse las manos…

• Al comenzar el trabajo.
• Después de usar el W.C.
• Después de tocar alimentos crudos u objetos contaminados.
• Al reiniciar el trabajo después de interrumpirlo por cualquier causa.
• Tantas veces como sea necesario durante el propio periodo de preparación de alimentos.