Curso

Las Personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de contaminación. Los seres humanos albergan gérmenes en ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse a los alimentos al entrar en contacto con ellos y causar enfermedad.

La piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo son partes del cuerpo humano a las que se debe prestar especial atención cuando se manipulan alimentos.

También debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con el tipo de ropa que se utiliza durante el trabajo, con los objetos personales y con los hábitos higiénicos en general.

Manos y Piel

El Manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los productos a través de sus manos. Por este motivo se debe extremar la higiene de esta parte del cuerpo y actuar del siguiente modo:

• Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar y cada vez que las circunstancias lo requieran.

• Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Además no deben llevarse pintadas.

• Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con apósitos impermeables, para evitar que entren en contacto con los alimentos.

¿Cómo Lavarse las Manos?

• Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente para abrir los poros.
• Enjabonar desde el codo hasta las uñas con jabón líquido, mejor si es germicida, frotando las manos entre sí meticulosamente.
• Cepillar las uñas.
• Aclararlas bien con agua fría para cerrar los poros, cuidando de que no queden restos de detergente.
• Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire.

¿Cuándo Lavarse las Manos?

• Antes de comenzar el trabajo.
• Después de utilizar los servicios higiénicos.
• Cuando se cambie de actividad.
• Después de tocarse el pelo, nariz, boca, etc.
• Después de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos y otros alimentos potencialmente peligrosos.
• Después del contacto con animales.
• Después de manipular basuras, dinero, útiles de limpieza o compuestos químicos.
• Y siempre que las circunstancias lo requieran.

El Manipulador de alimentos debe ducharse o bañarse regularmente para asegurarse de que su piel no es portadora de microorganismos perjudiciales y para evitar olores corporales.

Nariz, Boca y Oídos

• En la nariz y en la boca del 40-45 % de las personas se encuentra un tipo de bacteria llamada Staphylococcus aureus.
• Los estafilococos se diseminan muy fácilmente al hablar, toser o estornudar, y son los causantes de muchas Toxiinfecciones alimentarias.

Para Evitar la Contaminación por Estafilococos

• No toser ni estornudar sobre los alimentos. Ladear la cabeza y utilizar pañuelos de papel de un solo uso para toser o sonarse, lavándose las manos después.
• Si el manipulador está resfriado no debería trabajar directamente con los alimentos.
• No hablar directamente encima de los alimentos. Alejarse ligeramente de la zona de preparación, hablando en otra dirección.
• No comer caramelos, mascar chicle ni fumar mientras se manipulan alimentos. Comer, beber o fumar, siempre fuera del puesto de trabajo, en los lugares establecidos para ello.
• No probar la comida con el dedo. En caso necesario, probar la comida con un cubierto limpio, lavándolo siempre después de su utilización.

Cortes y Heridas

• Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias. Por este motivo, se deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero éstos a su vez deben protegerse perfectamente con un apósito impermeable (guantes, dediles, etc.), que se mantendrá siempre limpio.

Joyas y Objetos Personales

• Las joyas y objetos personales, como anillos, pendientes, relojes, broches, son lugares perfectos para la acumulación de suciedad y además pueden perderse y caer sobre los alimentos por lo que deben evitarse durante la manipulación de los mismos.

El Pelo

• El pelo de las personas está continuamente mudando y recoge con facilidad, polvo, humos y suciedad por lo que debe evitarse que entre en contacto con los alimentos.
• El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.
• Debe llevar el pelo recogido y cubierto por un gorro o cubrecabezas que evite que los cabellos caigan a los alimentos.
• La barba y el bigote, en lo posible, deben evitarse o cubrirse (cubrebarbas).

Ropa de Trabajo

• El manipulador de alimentos ha de utilizar en su trabajo una vestimenta adecuada, exclusiva y limpia para las labores de manipulación. 
• Los vestuarios del personal, así como las zonas destinadas al lavado y secado de ropa, han de estar situados fuera de la zona de elaboración. Si no se dispone de vestuarios independientes, será necesaria, al menos una taquilla o similar, para proteger la ropa de trabajo, y ésta siempre se guardará separada de la ropa de calle.
• El calzado de trabajo también debe estar limpio y ser diferente al de calle.
• Si se utilizan guantes para manipular alimentos, éstos deben estar siempre limpios y sin roturas o agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso.

Características de la Ropa de Trabajo

• Estar siempre limpia.
• Ser de color claro y preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.
• Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador.
• De tejidos que absorban fácilmente el sudor (transpirable) y lavable o desechable.
• Con cubrecabezas efectivo. También cubrebabas, cuando se requiera.

Tabaco

• En los locales donde se manipulan alimentos está prohibido fumar.

Educación y Hábitos Higiénicos

• Las personas que trabajan como manipuladores de alimentos deben mantener en todo momento unos hábitos higiénicos que garanticen la seguridad de los alimentos que preparan.
• Antes de comenzar a trabajar, es necesario asegurarse de que todo el personal manipulador de alimentos está adecuadamente formado e informado de las necesidades higiénicas básicas de este tipo de trabajos.

El Manipulador de Alimentos debe…

• Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda originar la contaminación de los alimentos (COVID-19, gripe, vómitos, diarreas, afecciones de la piel,…).
• Cumplir las normas de higiene personal: lavado de manos, protección del pelo, aislamiento de heridas, aseo personal y actitudes higiénicas en general.
• Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su conservación y limpieza.
• Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, así como los útiles y equipos en buen estado.
• Informar de cualquier anomalía que pueda alterar la calidad higiénica de los alimentos.
• Y, en general, evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar los dedos con saliva, etc.

https://youtu.be/5tLdyGCg3xQ