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La Limpieza y la Desinfección de las instalaciones y los útiles de trabajo en la manipulación de alimentos son dos operaciones fundamentales. En este sentido cabe distinguir entre ambos conceptos:

LIMPIEZA

• Es el conjunto de acciones que se realizan para eliminar la suciedad.

DESINFECCIÓN

• Es el conjunto de acciones que se realizan para eliminar o disminuir el número de bacterias presentes en un objeto, superficie, etc.

Plan de Limpieza y Desinfección

En todos los establecimientos donde se manipulan alimentos debe existir un Plan de limpieza y desinfección en el que queden establecidos claramente los siguientes puntos:

• ¿Cuándo hay que limpiar? La frecuencia con que se deben realizar las operaciones de limpieza y desinfección.
• ¿Qué se debe limpiar? Detallar todos los locales, superficies, útiles y equipos que se deben someter a dichas operaciones y la profundidad con que éstas deben realizarse.
• ¿Con qué se debe limpiar? La naturaleza y la cantidad de agentes limpiadores y desinfectantes que deben utilizarse, específicos para alimentación. 
• ¿Cómo se debe limpiar? La forma de realizar el trabajo.
• ¿Quién debe limpiar? El personal responsable de llevar a cabo las labores de limpieza y desinfección.

Además, han de establecerse las medidas de precaución que se deben adoptar para realizar estas tareas, así como el modo de supervisión y el control de la eficacia de las operaciones.

Una Limpieza y Desinfección correctas

• Deben utilizarse productos adecuados. Éstos deben almacenarse en un armario o lugar cerrado destinado exclusivamente para ellos.
• Cada producto ha de utilizarse siguiendo las instrucciones del fabricante, sus Fichas técnicas y de seguridad.
• Debe respetarse la periodicidad establecida en el Programa o Plan de limpieza.
• Los productos de limpieza han de estar perfectamente etiquetados y separados de los productos alimenticios, para evitar confusiones y accidentes graves.

Lavar Correctamente

Muchos utensilios de pequeño tamaño, como vajilla, cuchillería, material de vidrio, etc., se lavan utilizando máquinas lavavajillas. Hay que cerciorarse de que la temperatura del agua de lavado es de, al menos, 80 °C, para asegurar la destrucción de las bacterias.

Si el lavado se efectúa a mano, debe realizarse de la siguiente forma:

• Retirar previamente los restos adheridos a los utensilios para facilitar su posterior lavado.
• Utilizar abundante agua caliente a la que se le habrá añadido un detergente, frotando para eliminar restos.
• Aclarar perfectamente los utensilios con agua muy caliente.
• Aplicar el desinfectante, en caso de ser necesario, respetando el tiempo de actuación, y volver a aclarar.
• Dejarlos escurrir y secar al aire en una zona separada de las áreas de trabajo. En el caso de que se utilicen paños para secar, éstos deben renovarse después de cada uso. Son preferibles los de un solo uso.

Material de Mantenimiento y Limpieza

Todo el Material utilizado para la limpieza de los locales de manipulación de alimentos (escobas, fregonas,…) deben lavarse, desinfectarse y dejarse secar tras su uso. Recomendamos, para ello, también el lavado automático. Los productos químicos deben guardarse en lugares donde no pueda contaminar los alimentos, utensilios, equipamientos o ropa de trabajo.

Las soluciones desinfectantes deben prepararse en el momento de su utilización, para que no pierdan eficacia, por lo que no es recomendable dejar las fregonas a remojo en una solución desinfectante durante la noche.

https://youtu.be/fchpjr84icE