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De forma genérica, se denomina Microorganismos, Microbios o Gérmenes a aquellos organismos vivos de tamaño muy pequeño (de 2 a 10 milésimas de milímetro) que únicamente son visibles al microscopio.

• Existen distintos tipos de microbios:
• Virus.
• Bacterias.
• Levaduras.
• Mohos.
• Protozoos.
• Parásitos.
• …

Si nos centramos en las Bacterias:

Bacterias

Son los principales agentes causantes de la contaminación de los productos alimenticios. Se encuentran en cualquier lugar del entorno vital del ser humano (agua, aire, suelo…) e incluso sobre las personas y animales, y dentro de los mismos.

La mayoría de las bacterias son inofensivas y beneficiosas. Ejemplos son las bacterias lácticas, que posibilitan la fabricación del yogur o del queso, o la bacteria acética que permite la fabricación del vinagre.

Sin embargo, algunas bacterias son perjudiciales y producen alteraciones en los alimentos o los contaminan de forma que pueden producir enfermedades.

Los efectos de las bacterias perjudiciales se deben principalmente a dos causas:

INFECCIONES

A que su propia presencia en el alimento resulta nociva para la salud.

INTOXICACIONES

A que producen unas sustancias, llamadas Toxinas, nocivas para el ser humano.

Algunos ejemplos de Bacterias patógenas:

Bacterias Patógenas
Nombre	Efectos	¿Dónde encontrarlas?
Salmonella	Fiebres tifoideas, gastroenteritis, diarreas, vómitos, posible muerte.	Intestino de los animales y de las personas. Alimentos de origen animal: Aves, cerdo, ternera. Huevos. Carne picada.
Estafilococos (Staphylococcus aureus)	Náuseas, vómitos, sudores, escalofríos, estados de shock, sin fiebre.	Piel y manos. Heridas. Garganta. Leche, salsas y productos de pastelería.
Clostridium (Clostridium botulinum)	Dolores abdominales, de cabeza, muerte por parálisis progresiva.	Conservas de carnes y vegetales, preparadas en casa. Intestinos de animales.
Listeria monocytogenes	Meningitis, aborto, coma, muerte.	Leche y productos lácteos. Patés, charcutería. Pescado ahumado.
Coliformes fecales (Escherichia coli)	Vómitos, dolores abdominales, diarreas, insuficiencias renales.	Tubo digestivo de las personas y animales. Lugares con poca higiene. Frutas y verduras, almejas.

Más información

Desarrollo de las Bacterias

Las bacterias son seres vivos y necesitan ciertas condiciones para crecer y desarrollarse:

Tiempo

• Las bacterias se reproducen de forma exponencial, es decir, aumentan de tamaño y se dividen en dos.
• Cuando las condiciones son óptimas, la velocidad de reproducción puede llegar a ser muy alta.
• En doce horas una bacteria puede dar lugar a 15 millones de ellas.

Temperatura

Las bacterias responsables de las Toxiinfecciones alimentarias crecen de forma óptima a la temperatura del cuerpo humano (36-37 °C). Son capaces de desarrollarse entre los 5 y los 65 °C, disminuyendo su actividad a medida que las temperaturas se alejan de los valores óptimos. Se puede establecer de forma general lo siguiente:

• De 0 a 5 °C (temperatura de refrigeración) las bacterias se multiplican muy lentamente.
• Por debajo de 0 °C (congelación) los gérmenes no pueden multiplicarse, pero no mueren.
• Por encima de 65 °C la mayoría de las bacterias se deteriora, y, a partir de 70 °C (cocinado), comienzan a morir. Cuanto mayor es la temperatura, menor es el tiempo necesario para destruirlas.

Humedad

• El agua es un elemento indispensable para la vida, por lo que la ausencia de humedad dificulta el desarrollo de los microorganismos.
• La humedad favorece el desarrollo de las bacterias y la desecación lo dificulta.
• Ejemplo: el queso fresco tiene un alto contenido en humedad y se deteriora fácilmente, mientras que el curado, al tener menos, dura mucho más.

Alimento

• El desarrollo de las bacterias en un alimento se ve tanto más favorecido cuanto mayor es la cantidad de sustancias nutritivas que éste contiene.
• Las sustancias nutritivas que contiene un alimento (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales, vitaminas…) sirven de sustento para las bacterias que en él se desarrollan.
• Ejemplo: la nata, la carne, el pescado, la mahonesa…, tienen un alto contenido de nutrientes y constituyen alimentos especialmente favorables para el desarrollo de bacterias.

Acidez

• La mayoría de las bacterias tiene serias dificultades para desarrollarse en medios ácidos. Por este motivo, para conservar algunos alimentos se les añaden productos como el vinagre o el limón. Es el caso de los encurtidos o determinados productos escabechados o aliñados.
• Para determinar el grado de acidez de un alimento se mide su pH. Cuando el pH es inferior a 7 se dice que el medio es ácido.

Conservación de los Alimentos y Destrucción de los Microorganismos

El desarrollo incontrolado de microorganismos en los alimentos supone un riesgo para la salud de las personas.

Para evitar que esto ocurra, debe actuarse de tres maneras:

• Protegiendo los alimentos para impedir que se contaminen.
• Evitando la multiplicación de microorganismos en los productos que se van a consumir.
• Destruyendo los  presentes en estos alimentos, aplicando técnicas, como el cocinado o la esterilización industrial.

Debe prestarse especial atención a la posibilidad de que alimentos cocinados se contaminen con otros alimentos crudos. A esta circunstancia se la denomina Contaminación cruzada.

Aplicación de Calor

Existen distintos métodos de conservación de alimentos basados en el aumento de temperatura, provocando la destrucción de microorganismos. La diferencia entre ellos está en el grado de temperatura alcanzado y el tiempo que esa temperatura se mantiene:

• PASTEURIZACIÓN > En torno a 70-80°C.
• COCCIÓN > 100°C.
• FRITURA > 150° aprox.
• ESTERILIZACIÓN INDUSTRIAL > 100-110°C.

Aplicación de Frío

La disminución de la temperatura es un método muy eficaz para detener el crecimiento de las bacterias. Por debajo de 5 °C el desarrollo de estos microorganismos se reduce mucho, y a temperaturas inferiores a 0 °C su actividad prácticamente se paraliza:

• REFRIGERACIÓN > De 0 a 6°C.
• CONGELACIÓN > -18°(conservación), -30°C (inactivación de microbios).

» Nunca debe romperse la cadena de frío.
» Un alimento descongelado nunca debe volverse a congelar.

Otros Métodos de Conservación
Adición de Sustancias	Adición de sal	Sardinas, arenques,…
	Adición de azúcar	Mermeladas, dulces de frutas, compotas, frutas escarchadas,…
	Ahumados	Carnes y pescados ahumados,…
	Escabeches y encurtidos (vinagre)	Pescados y carnes en escabeche, pepinillos, cebolletas, guindillas en vinagre,…
	Adobado (especias y condimentos)	Cinta de lomo, hamburguesas…
Reducción de la Humedad	Desecación	Jamones, embutidos, uvas pasas, higos secos…
	Evaporación	Leche en polvo, copos de patata,…
Técnicas Industriales	Conservas y semiconservas	Carnes, pescados, legumbres,…
	Envasado al vacío	Ahumados, queso, café, embutidos,…
	Envasado en atmósfera controlada	Patatas fritas, precocinados, bollería,…

No recomendamos realizar conservas caseras ni en colectividades ni en restauración, pero si las hacemos en casa, al menos con seguridad. Aquí podéis ver la importancia de algunos de los microorganismos que hemos mencionado:

https://www.youtube.com/watch?v=L2868s638g4