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La contaminación de los alimentos se produce cuando éstos entran en contacto con determinados elementos o sustancias que los hacen peligrosos para el consumo. Según su naturaleza, los agentes contaminantes se clasifican en agentes físicos, químicos y biológicos. De una forma general denominaremos a estas sustancias peligros alimentarios.

Peligros físicos

Están constituidos por partículas y cuerpos extraños que llegan al alimento, generalmente durante su manipulación o transporte:

• Metal, madera, plástico.
• Partículas de vidrio.
• Restos orgánicos (huesos, espinas, pelos, uñas, restos de comida…).
• Artículos de uso personal (relojes, anillos…).

Peligros químicos

Algunos tóxicos de origen químico pueden estar presentes en los alimentos de forma natural: Toxinas de moluscos y de peces; Micotoxinas, toxinas presentes en determinados hongos.

Otros agentes químicos se pueden incorporar a los alimentos de forma accidental:

• Aditivos para alimentos.
• Herbicidas, pesticidas, restos de medicamentos.
• Productos destinados a limpieza y desinfección.
• Productos utilizados durante el funcionamiento o mantenimiento de las máquinas y equipos (aceites, lubricantes…).

Peligros biológicos

Este tipo de contaminantes son los más frecuentes y variados. Entre ellos se encuentran los microorganismos o gérmenes (bacterias y virus), los parásitos, los insectos o las ratas y ratones.

Los microorganismos se clasifican a su vez, en función de sus efectos, en:

• Alterantes, responsables del deterioro y de los cambios en las características observables de los alimentos.
• Patógenos, causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias.
• Beneficiosos, los utilizamos para obtener un producto final.