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El APPCC, Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, es un sistema de autocontrol, es decir, permite a la propia industria o establecimiento garantizar que los productos que en ella se manipulan o elaboran son inocuos para la salud.

El APPCC consiste en:  

• Analizar qué peligros puede presentar un alimento.
• Identificar los puntos más importantes (Puntos Críticos) donde se pueden generar y controlar esos peligros.
• Actuar sobre dichos peligros aplicando medidas de prevención.

Ventajas del Sistema APPCC

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico es un método preventivo, sistemático y estructurado que afecta a todo proceso de manipulación o fabricación de alimentos y permite garantizar su inocuidad. Sus principales ventajas:

1. Permite eliminar o minimizar los peligros de contaminación de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
2. Permite localizar los lugares y momentos en los que se puede producir un problema. De ese modo es posible establecer las medidas preventivas o correctoras más adecuadas antes de que el producto esté ya fabricado o elaborado.
3. Permite ofrecer alimentos más seguros y de mayor calidad. Esto revierte en una reducción de costes (sanitarios, económicos, de imagen,…).
4. Permite a los establecimientos cumplir con los requisitos legales que exigen disponer de un sistema de aseguramiento de la calidad.

Aplicación del Sistema APPCC

Una descripción sencilla de cómo se aplica un Sistema APPCC se resume en las siguientes etapas:

• Primero se constituye un equipo de trabajo APPCC, que es un grupo de personas que se encargan del diseño y del seguimiento del plan de control.
• Luego se describen los productos o grupos de productos que se van a elaborar y el uso que se va a hacer de ellos (¿A qué personas va dirigido?, ¿Cómo se van a envasar?, etc.).
• Después se elabora un diagrama de flujo del proceso, un esquema que representa gráficamente el proceso de fabricación de un producto, desde la llegada y recepción de las materias primas o ingredientes que lo componen, hasta su almacenamiento y distribución.
• Posteriormente se analizan los peligros, tanto físicos, como químicos y microbiológicos, asociados a cada una de las etapas del proceso y se describen las medidas preventivas para evitarlos o controlarlos.
• Una vez analizados los peligros, se determinan cuáles son los puntos de control crítico.
• Posteriormente se establecen unos límites aceptables de operación, un sistema de vigilancia para los puntos de control crítico y las acciones correctoras que, en caso necesario, se deben aplicar (cuando se compruebe que un punto crítico está fuera de control).
• Por último, se debe establecer un sistema de registro y archivo, y verificar que el sistema APPCC funciona eficientemente.

Puntos de Control Crítico

Son aquellos puntos, procedimientos o etapas del proceso donde es posible ejercer un control, y éste es fundamental para evitar o minimizar un determinado peligro.

Para poder aplicar el Sistema APPCC, los establecimientos han de cumplir una serie de Requisitos previos:

• Reunir una serie de condiciones higiénico-sanitarias en cuanto a diseño, construcción, materiales, etc.
• Asegurarse un suministro adecuado de agua potable.
• Tener diseñados y establecidos planes adecuados de limpieza, desinfección, mantenimiento y control de plagas.
• Contar con personal debidamente formado y motivado.