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Los Alimentos de Alto Riesgo

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Los Alimentos de alto riesgo son aquellos que, por sus especiales características de humedad, composición, etc. constituyen un medio de cultivo ideal para el desarrollo de gérmenes:

  • Carne
  • Aves
  • Productos lácteos
  • Pescado y mariscos
  • Huevos frescos
  • Mayonesas

Es muy importante mantener estos alimentos fuera de la zona de peligro de temperaturas, así como extremar las medidas de higiene durante su manipulación y almacenamiento.

Las Características de frescura que debemos controlar en los alimentos más perecederos, y que van a definir su aceptabilidad o no, son las siguientes:

Las Características de frescura que debemos controlar en los alimentos más perecederos, y que van a definir su aceptabilidad o no, son las siguientes:

PRODUCTO

ACEPTABLE

NO ACEPTABLE

Carne

  • Color rojo brillante, rojo o rosa pálido, cordero o cerdo, respectivamente.
  • Grasa blanca o amarillenta
  • Textura firme y elástica.
  • Olor característico.
  • Color verdoso o marrón oscuro.
  • Olor rancio.

Aves

  • Color y olor característicos.
  • Textura firme.
  • Color verdoso o amoratado.
  • Textura blanda y pegajosa bajo las alas.
  • Olor anormal.

Pescado

  • Agallas húmedas de color rojo brillante.
  • Ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes.
  • Carne firme.
  • Olor característico.
  • Libre de parásitos (Anisakis).

 

  • Agallas secas de color verde o gris.
  • Ojos hundidos y opacos con los bordes rojos.
  • Carne flácida.
  • Olor agrio o a amoníaco.

Moluscos
(mejillones, ostras, almejas ….)

  • Color característico y olor a marisco.
  • Textura firme.
  • Olor agrio o a amoníaco.
  • Textura viscosa y apariencia opaca.

Crustáceos
(cigalas, gambas, nécoras)

  • Color característico y olor a marisco.
  • Textura firme.
  • Textura flácida.
  • Color opaco, con manchas oscuras entre las articulaciones.
  • Pérdida de tensión en las articulaciones.
Leche y productos lácteos
  • Limpios y con sello oval en la etiqueta.
  • Sin etiquetar, manchados o con colores anormales.
Huevos
  • Limpios y con la cáscara entera.
  • Con la cáscara rota o resquebrajada, manchados o con la fecha de caducidad vencida.
Vegetales y hortalizas
  • Limpios, con coloración y texturas diferentes.
  • Con mohos, parásitos, coloraciones extrañas, magulladuras o mal olor.
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