Los Alimentos de alto riesgo son aquellos que, por sus especiales características de humedad, composición, etc. constituyen un medio de cultivo ideal para el desarrollo de gérmenes:
- Carne
- Aves
- Productos lácteos
- Pescado y mariscos
- Huevos frescos
- Mayonesas
Es muy importante mantener estos alimentos fuera de la zona de peligro de temperaturas, así como extremar las medidas de higiene durante su manipulación y almacenamiento.
Las Características de frescura que debemos controlar en los alimentos más perecederos, y que van a definir su aceptabilidad o no, son las siguientes:
Las Características de frescura que debemos controlar en los alimentos más perecederos, y que van a definir su aceptabilidad o no, son las siguientes:
PRODUCTO
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ACEPTABLE
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NO ACEPTABLE
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Carne
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- Color rojo brillante, rojo o rosa pálido, cordero o cerdo, respectivamente.
- Grasa blanca o amarillenta
- Textura firme y elástica.
- Olor característico.
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- Color verdoso o marrón oscuro.
- Olor rancio.
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Aves
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- Color y olor característicos.
- Textura firme.
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- Color verdoso o amoratado.
- Textura blanda y pegajosa bajo las alas.
- Olor anormal.
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Pescado
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- Agallas húmedas de color rojo brillante.
- Ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes.
- Carne firme.
- Olor característico.
- Libre de parásitos (Anisakis).
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- Agallas secas de color verde o gris.
- Ojos hundidos y opacos con los bordes rojos.
- Carne flácida.
- Olor agrio o a amoníaco.
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Moluscos
(mejillones, ostras, almejas ….)
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- Color característico y olor a marisco.
- Textura firme.
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- Olor agrio o a amoníaco.
- Textura viscosa y apariencia opaca.
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Crustáceos
(cigalas, gambas, nécoras)
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- Color característico y olor a marisco.
- Textura firme.
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- Textura flácida.
- Color opaco, con manchas oscuras entre las articulaciones.
- Pérdida de tensión en las articulaciones.
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Leche y productos lácteos |
- Limpios y con sello oval en la etiqueta.
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- Sin etiquetar, manchados o con colores anormales.
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Huevos |
- Limpios y con la cáscara entera.
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- Con la cáscara rota o resquebrajada, manchados o con la fecha de caducidad vencida.
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Vegetales y hortalizas |
- Limpios, con coloración y texturas diferentes.
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- Con mohos, parásitos, coloraciones extrañas, magulladuras o mal olor.
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