La Medida entró en vigor el día 1 de abril de 2022, medida que reduce los contenidos máximos de sal en el pan, que tiene como objetivo ofrecer a los consumidores un producto más saludable. La norma de calidad del pan se aprobó en abril de 2019 (Real Decreto 308/2019, BOE de 11 de mayo) y entró en vigor el 1 de julio de 2019, pero la medida específica sobre los contenidos de sal se retrasó hasta el 1 de abril del 2022, con la finalidad de que, poco a poco, los fabricantes pudieran adaptar sus procesos de producción a la reducción de este ingrediente.
Esta limitación solo afecta al pan común (no al pan especial). Los panes comunes que superen este contenido máximo de sal deben considerarse panes especiales y ya no podrán tributar por IVA superior al 4%. Con este aplazamiento, se trataba de evitar que se produjera una afección al consumo de pan y favorecer que el sector productor pudiera ir modificando las recetas de sus panes y los etiquetados de los mismos.
La norma establece que el contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado debe ser:
- Si analizamos mediante determinación de cloruros: de 1,31 gramos por cada 100 gramos de pan (13,1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan),
- o si analizamos mediante determinación de sodio total: de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16,6 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,66 g de sodio por 100 g de pan).
Recordemos que dice el Real Decreto
En él se incluían medidas de distinta índole que buscaban caracterizar y definir de manera clara e inequívoca determinados productos como son los panes integrales, los panes de cereales o semillas distintos al trigo, o distintas formas de elaboración como puede ser la artesana o la realizada con masa madre.
* Amplía definición de Pan común: Pan, sin otro calificativo, es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre. De consumo habitual en las veinticuatro horas siguientes a su cocción, elaborado con harina o harina integral de cereales. Podrá incorporar en su composición salvado de cereales.
* Pan integral 100%: pan elaborado con harina integral o de grano entero, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente. Los panes elaborados con harina exclusivamente integral. La denominación se completará con el nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina o las harinas utilizadas. Los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral incluirán en la denominación la mención «elaborado con harina integral X%», correspondiendo «X» al porcentaje de harina integral utilizada. Dicho porcentaje se calculará sobre la harina total utilizada en la elaboración. La denominación se completará con el nombre del cereal, cereales de los que proceda la harina o las harinas utilizadas. La masa madre utilizada para la elaboración de «pan 100 % integral» deberá proceder de harina integral. La masa madre utilizada para la elaboración del resto del pan integral podrá proceder de harina no integral, la cual se tendrá en cuenta en el cálculo para establecer el porcentaje de harina integral utilizada. El término «integral» podrá ser sustituido por «de grano entero».
* Pan hecho con dos o más harinas de cereales. Será pan hecho con dos o más harinas de cereales, entre las que se encuentra el trigo. Se llamará «pan de» seguido del nombre de los cereales o cereales que quieran destacar, entre los empleados en la elaboración. Debajo de cada nombre de cereal se indicará el porcentaje que representa esta harina, con respecto a la harina total incorporada en el pan.
* Panes con larga fermentación. Los panes que en su proceso de producción incorporan levadura para hornear y fermentan la masa después de amasar y antes de cocinar, a una temperatura superior a 4ºC durante al menos ocho horas, pueden incluir la mención «hecha con larga fermentación».
* Pan de leña o horno de leña: La mención de «pan de madera» o «pan de horno de leña» solo se puede utilizar para panes cocinados enteramente en un horno que utiliza leña como combustible.
* Elaboración artesanal del pan: El pan se considerará hecho a mano cuando se cumpla la legislación aplicable sobre artesanía y se respeten las siguientes condiciones en su conjunto:
- Se ha preparado de conformidad con lo dispuesto en el Real Decreto 308/2019.
- En el proceso de elaboración prevaleció el factor humano en la mecánica (importante).
- Habrá una fermentación en bloque de la masa, excepto en las masas refinadas con cilindros. La fermentación en bloque de la masa se realiza inmediatamente después del amasado y antes de que se divida.
- La producción no se realizará en grandes series. El formato de las piezas debe realizarse, total o parcialmente, manualmente para que se obtenga un resultado final individualizado.
- La elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia demostrable o conocimiento.
* Masa Madre:
- De cultivo: Es la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes. Asimismo, puede deshidratarse si tras su hidratación contiene una flora viva de bacterias lácticas y levaduras que asegure la fermentación de la masa de pan.
- Inactiva: Es la masa madre en la cual los microorganismos se encuentran en estado fisiológicamente inactivo, por haber sido sometida a un tratamiento de secado, pasterización o equivalente, pero que conserva propiedades organolépticas que mejoran la calidad de los productos finales.
- El pan común solo podrá venderse en las 24 horas siguientes a su cocción. Excepcionalmente se autoriza la venta pasado ese tiempo, siempre que las existencias de este tipo de pan estén separadas adecuadamente en el punto de venta y se indique claramente que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas, mediante carteles colocados en las vitrinas o estanterías que lo contengan y siempre que al mismo tiempo se informe verbalmente al consumidor de tal circunstancia. Se prohíbe el almacenamiento de pan común cocido hace más de 24 horas en las mismas estanterías donde esté el pan común cocido en un periodo inferior a las 24 horas.
Las medidas de Higiene alimentaria y los Sistemas de autocontrol en la industria panificadora, son puntos claves para dar a los clientes productos seguros y de calidad. Desde realizar la trazabilidad de las harinas, hasta comprobar el estado del agua que se utiliza en las masas, pasando por el Análisis de Puntos de Control Crítico en cada proceso.
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