Una definición sencilla de lo que se entiende por Seguridad Alimentaria, es cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana.
La Cumbre Mundial sobre la Alimentación (1996)
De acuerdo con la FAO (Food and Agriculture Organisation), la Seguridad Alimentaria es “la ausencia, o la existencia de niveles seguros de contaminantes en los alimentos”. Nos referimos a los que tienen capacidad de dañar la salud de los consumidores.
Los peligros alimentarios pueden ser de origen microbiológico, químico o físico y a menudo son invisibles a simple vista. Algunos ejemplos de ellos son las bacterias, virus o los residuos de pesticidas. Los peligros alimentarios son aquellas condiciones biológicas, químicas o físicas, inherentes a los alimentos o bien incorporadas por su manejo, que son capaces de dañar la salud humana.
La inocuidad de los alimentos y la higiene tienen que ver con la capacidad de los operadores de producir alimentos reduciendo al máximo los peligros alimentarios que puedan causar daños a la salud.
El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) es una metodología que se emplea a nivel internacional como herramienta que permite analizar cómo se diseñan, elaboran y distribuyen los alimentos. Todo esto, con el fin de determinar qué prácticas son aceptables y cuáles no lo son, por poner en riesgo la Seguridad Alimentaria.
EL MARCO LEGAL RECAE SOBRE…
Los propios operadores, tienen la responsabilidad de mantener los alimentos seguros a lo largo de toda la cadena alimentaria , tal y como establece la ley.
La legislación europea en relación a la inocuidad alimentaria se construye en torno al hecho de que los alimentos que se pongan en el mercado deben de cumplir con la característica de resultar inocuos para la salud.
Los productores tienen la responsabilidad de mantener los alimentos seguros
LEGISLACIÓN ABARCA
La legislación se centra en mantener la seguridad alimentaria y la trazabilidad a lo largo de todo el camino “desde la granja al plato”.
Así, con el fin de ser capaces de garantizar la inocuidad de un determinado alimento es imprescindible conocer qué ha sucedido:
- En origen: Cómo y dónde se ha cultivado, qué productos se han empleado para ello, cuándo se ha cosechado, en qué condiciones se ha almacenado y transportado.
- Durante su manipulación y transformación: Cómo y dónde se ha procesado, qué parámetros se han empleado (humedad, temperatura, tiempo, presión), con qué otros productos han podido estar en contacto.
- Desde la expedición hasta el estante del supermercado: Condiciones bajo las que se ha transportado, cómo se almacena o cómo se mantiene la integridad del producto.
Existen diversos estándares reconocidos a nivel internacional con el propósito de crear y mantener sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria que permitan la fabricación de productos inocuos, algunos ejemplos son ISO 22000, BRC, IFS, FSSC 22000 o GLOBALGAP.
Desde MUBER analizamos qué sistema se adapta a sus necesidades
Sin embargo, a pesar de tener diversas procedencias, distintos enfoques y alcances variables todos ellos tienen un origen común, el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos o APPCC, como medio para garantizar la seguridad alimentaria.
Este sistema de autocontrol (APPCC), es un sistema preventivo que pretende garantizar la seguridad de los alimentos, identificando los peligros específicos y definiendo las medidas preventivas para su control. La aplicación de este sistema de autocontrol permite: una mayor garantía en la salubridad, una utilización más eficaz de los recursos y obliga a mantener una documentación específica para garantizar cualquier aspecto legal, comercial y social.
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